422.北冰洋鳌虾和墨鱼泥玉米糊(1 / 2)

配下一道菜的餐酒,在面包吃到2/3的时候,就被调酒师送到了面前。

一款白葡萄酒,来自意大利的翁布里奥。

温布里奥也是一个葡萄酒的产区,虽然产量不多,但是酒的品质相当不错,所以非常著名。

这款白葡萄酒,李潇也曾经见过,已经能算得上是拍卖级的藏酒。

起拍价是1万,最终成交价是2万8000,而且需要一箱12支购买。

这一瓶酒的香味,就明显比前面的几瓶酒香味更加馥郁。

有成熟的菠萝香气以及柑橘的果香,同时还有一些油甘菊的清香,以及杏仁的苦香。

香气十分的复杂,无论是前段后段中段都让人回味无穷。

入口的涩味很轻,几乎没办法感受得到。

之后是微甜,随后是回甘。

白葡萄酒的度数很低,喝起来不像是葡萄酒,反而像是酒精味的果汁。

接下来上的是鳌虾。

而且还用的是北冰洋产的,托利亚小头鳌虾。

这鳌虾的个头不大,产量很低,每一只大概是0.7两左右。

去掉占比比较重的虾头以及两双硕大的钳子后,剩下的虾肉,最多也就0.4两左右。

幸好后厨的厨师并没有只用一只螯虾进行烹饪,而使用了两只。

鳌虾使用的烹调手法,是低温的油渍。

把品质极高的橄榄油加热到60度,把纯虾肉放入油中浸泡3个小时。

虾肉整体会被提高到60度,或许会有人觉得60度没办法煮熟。

然而,通常能用低温熟成的食材,大部分都是可以生吃,或者半生的时候进行食用。

李潇看到虾肉中心,还略带一点生。

调味也非常的清爽和特别,一共使用了6种番茄籽,一种奇亚籽和百香果籽。

酸度很奇妙,李潇原本以为,这么多酸性食物,会形成非常酸的酱汁。

然而,事实却并非如此。

这些五颜六色的番茄籽,奇亚籽和百香果籽里面加入蜂蜜。

所以总体来说,味道是酸酸甜甜。

甜度偏低,但酸度控制得也非常好,十分特别的酸爽。

鳌虾的肉很嫩,肉质还带着一些脆感。

虽然用的是油浸,但是鳌虾身上的油分却控制得很好,吃起来比较干爽。

由内到外的口感都非常统一,本体因为没有调制。

所以味道偏淡,只有本身的鲜甜,以及淡淡的海水的咸味。

不过沾上由番茄籽,奇亚籽和百香果籽的酱汁后,味道就恰到好处了。

两只比拇指略大的鳌虾肉,很快被吃完。

下一个菜也适时地出现在服务员小姐姐手上。

墨鱼汁煮墨鱼,配上白玉米糊。

黑色的墨鱼酱,还在白色的白玉米糊上写出了一个悦字。

而且,这个悦字不得不说,还挺有书法气息。

厨师还在料理的表面撒上了星星点点的金色金箔,整体非常有画面感。

像是有人在一张点缀了金箔的乳白色宣纸上,认真地写了一个毛笔字。

这道菜,同样使用了很简单的分子料理手法。

墨鱼用破壁机达成粉碎,用纱布挤压里面多余的水分。

加入墨鱼本身的黑色墨汁,把墨鱼泥染成黑色。

最后加入玉米淀粉增加浓稠度,让墨鱼泥变得更加细腻完整。

这里同样也使用了低温慢煮技术,不过这次抽真空慢煮。

把黑色的墨鱼泥,放入真空保鲜袋,用机器抽真空。

放入60度的温水中,进行慢煮,让墨鱼泥里面的玉米淀粉和墨汁的性质产生改变。

使得原本是液体的墨鱼泥,变成半流体。